近刊検索 デルタ

2017年9月15日発売

ナツメ社

すし

岩央泰/著
西達広/著

978-4-8163-6328-3

本体価格:4,500円+税

判型:B5

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内容紹介
すし職人の仕事には、すしを握るだけでなく、造り(刺身)や椀、煮物や焼き物を作ることも含まれます。また、巻き、押し、ちらし、稲荷などのすしも作れなければなりません。本書では、江戸前の握りずし、魚ごとのさばき方を、多くの種類について解説します。また、玉子焼きの作り方、一品料理の作り方など、すし職人になるため身につけなければならないさまざまな仕事を、豊富に写真を掲載しながら、ていねいに解説しています。
目次
一章 江戸前ずしの基本
二章 タネの仕込み
三章 玉子焼きと握り以外のすし
四章 各店のつまみ

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