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2020年12月21日発売

世界文化社

いちばん親切でおいしい低温調理器レシピ

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内容紹介
低温調理器とは、水槽(コンテナ)の温度を一定に保つことのできるヒーター。
家庭用にはスティック状のハンディなものが多機種登場し、
こなれた価格帯と相まって人気沸騰中。
素材別に理想の温度帯があるように、低温調理器のメモリをそのようにセットすれば、
誰でもベストな調理ができるというわけだ。
加熱によって素材が微妙に変化するたんぱく質、つまり肉料理には絶大な威力を発揮する。
この機器を入手したら、だれもがまず試すのが、しっとり鶏ムネ肉のサラダチキン、
そしてロゼ色の断面がローストビーフだろう。
調理は時短になるわけではない、プロもビックリのクオリティが、
テクニック不要で手に入るという道具なのだ。しかもタイマーをセットしておくだけ。
だがしかし低温で調理するということは、滅菌などのリスクも併せ持つ。
本来、相当数の料理を一気に真空パックで調理して、冷凍して、
温めて提供するプロのために誕生した調理法だったが、
家庭用低温調理器を使う場合の安全性はどうなのか? 
ジップ付き袋に入れて調理するのが真空パックと呼んでOKなの? 
そんなモヤモヤを一挙に解決します。
基本の低温調理の行程から和洋中のレシピやデザートまで60余点をご紹介。
お手持ちの機器のメーカーもスペックも不問のレシピブックです。
目次
レッスン0(ゼロ)
低温調理器のメソッドを知ろう
1970年誕生。調理革命といわれた低温真空調理とは?
家庭用低温調理器の使いこなしA to Z
脇雅代流・低温調理の法則
 99.9%の真空ができないなら、密封にこだわらないほうがいい
 調理用の袋は必ず高密度ポリエチレンHDPEを使う
 したごしらえ→低温調理→仕上げの3ステップ
 低温調理後の保存と再加熱(リヒート)は?
 気をつけたい滅菌、殺菌、温度帯×時間の安全圏とは
レッスン1
肉料理に絶対のアドバンテージ、基本の料理とバリエーション
サラダチキン 
応用 よだれ鶏、バンバンジー
鶏手羽元
 応用 竜田揚げ 手羽元と大豆煮
サーロインステーキ
 応用 ビフカツ ステーキ丼
ローストビーフ
ローストポーク
 応用 ポークチャップ、ホイコウロウ
鴨ロースト
鴨の和風ロースト
ラムチョップのロースト
 応用 仔羊のスパイス焼き 仔羊のパセリパン粉焼き
レッスン2 
おなじみのご馳走、お惣菜も低温調理で楽しむ
筑前煮
肉じゃが
和風ロールキャベツ
牛のミートソース
ビーフシチュー
スペアリブのBBQソース焼き
煮チャーシュー
海老チリ
白菜とかにかまのクリーム煮
ぶりの照り焼き
きんめの煮物
和の野菜煮〜さつまいものレモン煮、大根と干海老、干ししいたけ、里芋、梅にんじん
洋の野菜煮〜じゃがいものミルク煮、芽キャベツのブイヨン煮、ペコロスとにんじんのグラッセ
レッスン3 自家製デリを楽しむ
ハーブソーセージ
パストラミ
コンビーフ
パテ・ド・カンパーニュ
若鶏のコンフィ
牡蠣のコンフィ
自家製ツナ
ピクルス
フルーツコンポート
コラム☆低温調理器で作るヨーグルト、甘酒
レッスン4 卵とデザート
ウフマヨネーズ
エッグベネディクト
キッシュロレーヌ 
 応用フラン
クレームブリュレ
イタリアンプリン
アイスクリーム
コラム☆集いのご馳走に
おせち〜黒豆、りんごとさつまいものきんとん、カステラ卵
鶏のガランティーヌ
ロールチキン
サーモンのミキュイ
蛸のミキュイのカルパッチョ
フォアグラ
著者略歴
脇 雅世(ワキ マサヨ waki masayo)
料理家。東京生まれ。1977年に渡仏し、ル・コルドン・ブルーやマキシム・ド・パリなどで学ぶ。 1981年より10年間、24時間耐久レース「ル・マン」にマツダ・レーシングチームの料理長として参加。 1984年に帰国、服部栄養専門学校国際部ディレクターに。1991年より「脇雅世料理教室」を主宰。 2014年、フランス農事功労章を受勲。現在は、書籍、雑誌やテレビ、キッチングッズのプロデュースなど、 幅広い分野で活躍。また次女で料理研究家の加藤巴里さんと二人で O.E.C.Channel“美味しいチャンネル”をYouTubeで発信中。
タイトルヨミ
カナ:イチバンシンセツデオイシイテイオンチョウリキレシピ
ローマ字:ichibanshinsetsudeoishiiteionchourikireshipi

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平凡社:長岡美代 
双葉社:春野恵 
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光文社:佐々木功 

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