近刊検索 デルタ

2019年9月11日発売

ベレ出版

「食品の科学」が一冊でまるごとわかる

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内容紹介
肉を加熱すると硬さが変化します。60℃までは温度が高くなるにつれてやわらかくなります。しかし60℃を越えると急激に硬くなり、75℃を越えると再びやわらかくなります。お肉をやわらかい状態で食べたいときは焼き過ぎないのがコツのようです。これにはもちろん理由があります。肉を形成している3種のタンパク質の熱変性の違いによるものです。このように、普段なにげなく、経験的に知っているような食品にまつわる特徴も、すべて科学で説明できるのです。本書は、すべての食材に含まれる「水」の説明からはじまり、さまざまな食品にまつわる科学について、易しく解説した入門書です。
目次
第1章 食品の基本、それは「水」です。
第2章 肉類はタンパク質の宝庫だ!
第3章 魚介類は高タンパク、低カロリー、低脂肪の健康食材
第4章 油脂が健全な体をつくっている!
第5章 穀物で知る「炭水化物」の世界
第6章 野菜と果実の特色はなにか?
第7章 調味料は「5つの味」と「発酵」で考える
第8章 ミルクとタマゴは完全栄養食
第9章 パン・麺を「グルテン」の視点から見てみよう!
第10章 お菓子・嗜好品が食事に花を添える
第11章 改質された食品を科学する
著者略歴
齋藤 勝裕(サイトウ カツヒロ saitou katsuhiro)
1945年5月3日生まれ。1974年、東北大学大学院理学研究科博士課程修了、現在は名古屋工業大学名誉教授。理学博士。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学。おもな著書として、「絶対わかる化学シリーズ」全18冊(講談社)、「わかる化学シリーズ」全16冊(東京化学同人)、「わかる×わかった! 化学シリーズ」全14冊(オーム社)、『マンガでわかる有機化学』『毒の科学』『料理の科学』(以上、SBクリエイティブ)、『生きて動いている「化学」がわかる』『「発酵」のことが一冊でまるごとわかる』(以下、ベレ出版)など。
タイトルヨミ
カナ:ショクヒンノカガクガイッサツデマルゴトワカル
ローマ字:shokuhinnokagakugaissatsudemarugotowakaru

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ベレ出版の既刊から
筆保弘徳/著 山崎哲/著 中村哲/著 安成哲平/著 吉田龍二/著 釜江陽一/著 下瀬健一/著 ほか
石井俊全/著
本日のピックアップ
技術評論社:横田一輝 
エスシーシー:境祐司 
SBクリエイティブ:中島輝 
北大路書房:産業・組織心理学会 小野公一 

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