近刊検索 デルタ

2020年2月7日発売

緑書房

マンガで読む発酵の世界

微生物たちが作り出すおいしさと健康の科学
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内容紹介
私たちが毎日のように口にしている調味料や食品には、古くから受け継がれてきた人々の知恵と技術がつまっていて、そこにはさまざまな微生物たちがかかわっている。本書では、発酵の基本的な知識について、微生物を擬人化したユーモラスな4コママンガと、マンガの内容に対応したQ&A形式の解説でわかりやすく紹介。清酒、塩麹、味噌、醤油、ぬか漬け、甘酒など、主に日本の発酵食品の話題を取り上げているため、親しみを持って読むことができる。本書を通して、個性豊かなキャラクター(微生物)たちと一緒に、奥深い発酵の世界に一歩足を踏み入れてみましょう。
目次
第1章 発酵と微生物たち
・酵母が糖を食べるのはなぜ?
・乳酸菌ってどんな生き物?
・麹菌が太っ腹なのはなぜ?
・硝酸還元菌っていったい何者?
・微生物は酸素がなくても生きていけるの?
・微生物にはどんな種類がいるの?
・コラム①ミトコンドリアと好気呼吸

第2章 麹菌はすごい!
・国菌って? 何がすごいの?
・麹菌は毒をつくることがあるの?
・「口噛み酒」ってなに?

第3章 清酒バンザイ!
・清酒はどうやってつくるの?
・「三段仕込み」って?
・「火落菌」ってなに?
・「発酵」と「腐る」ことはどう違うの?
・どんな微生物が発酵食品をつくるの?

第4章 米麹をつくろう!
・「麹」ってなに?
・「もやし」ってなんのこと?

第5章 塩麹のおいしさの秘密
・塩麹はなぜおいしいの?
・コラム②塩分と食品保存

第6章 発酵をカガクする!
・お米を蒸すのはなぜ?
・お餅がもちもちするのはなぜ?

第7章 味噌はうまい!
・プロテアーゼってなに?
・味噌にはどんな種類があるの?
・味噌はどうやってつくるの?
・醤油はどうやってつくるの?

第8章 ぬか漬けの世界
・ぬか漬けってなに?
・ぬか床の表面の白い膜はなに?
・ぬか床づくりの秘訣は?
・ぬか漬けはなぜ健康に良いの?
・甘酒ってどんなお酒?
著者略歴
黒沼真由美(クロイワマユミ kuroiwamayumi)
美術家・イラストレーター。東京藝術大学美術学部絵画科油画専攻卒業、同大学院美術研究科油画技法材料研究室修了。独学で編み出した技法を駆使したリアルな生物のレース編み作品を発表し、国内外で高い評価を受ける。2014年からウェブマガジン「Web 科学バー」にてマンガ『進め! 発酵学園』の連載をスタート(2020年2月時点連載中)。挿絵を担当した書籍に『発酵王子 伏木暢顕が教える きょうからはじめる麹料理』(伏木暢顕著、エンターブレイン)、『だいすきスイーツで自由研究』(盛口満監修、主婦と生活社)など。
舘博(タチヒロシ tachihiroshi)
1953年京都府生まれ。東京農業大学農学部醸造学科卒、同大学院農学研究科博士前期課程農芸化学専攻修了。同大助手、講師、助教授、教授を経て2019年より名誉教授。博士(農芸化学)。一般財団法人日本醤油技術センター理事。1997年度日本醸造協会技術賞、2009年および2019年日本醤油技術賞受賞、2010年醤油功労賞受賞。醤油の研究は40年余にわたり、「醤油博士」として有名。著書に『しょうゆの絵本』(農山漁村文化協会)、『しょうゆが香る郷土料理』(分担執筆、企画編集委員、日本醤油協会)、『図解でよくわかる発酵のきほん』(監修、誠文堂新光社)など。
タイトルヨミ
カナ:マンガデヨムハッコウノセカイ
ローマ字:mangadeyomuhakkounosekai

※近刊検索デルタの書誌情報はopenBDのAPIを使用しています。

緑書房の既刊から
華園究/著 中出哲也/監修
黒沼真由美/著 舘博/監修
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創元社:橋爪節也 
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