1943年(昭和18)、福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学名誉教授。農学博士、専攻は醸造学・発酵学・食文化論。日本醸造協会伊藤保平賞や三島雲海学術奨励賞などを多数受賞。発酵食品ソムリエ講座「発酵の学校」の校長として、技術者や後身の育成に力を注ぐ。ＮＰＯ法人発酵文化推進機構理事長や全国発酵のまちづくりネットワーク協議会会長など、食に関わる活動も数多い。これら発酵文化に広く貢献した業績により、文化庁長官賞を受賞する。現在、鹿児島大学、福島大学、宮城県立大学、石川県立大学などで客員教授を務める。小説家として食品文化を題材とした作品も多数発表。代表的な著作に『酒の話』(講談社現代新書、1982)、『発酵食品礼讃』(文春新書、1999)、『蟒（うわばみ）之記』(講談社、2001)、『食と日本人の知恵』(岩波現代文庫、2002)、『最終結論「発酵食品」の奇跡』(文藝春秋、2021)、『江戸の健康食』(河出書房新社、2016)、『超能力微生物』(文春新書、2017)、『北海道を味わう』(中公新書、2022)、『発酵食品と戦争』(文春新書、2023）など、単著だけで160冊を超える。日本経済新聞の連載コラム「食あれば楽あり」は、1994年から現在まで30年以上にわたり連載が続く。