目次

Chapitre1：生地を使ったトレトゥール
トマトとシャンピニオンのクルスタッドゥ
ポロねぎのフラミッシュ
千切り野菜のクルスタッドゥ　バジル風味
サーモンとほうれん草のクルスタッドゥ
チーズのクルスタッドゥ
玉ねぎのクルスタッドゥ
フィレンツェ風　ほうれん草と半熟卵のクルタッドゥ
海の幸のクルスタッドゥ
グリーンアスパラガスと蛙のもも肉のクルスタッドゥ
いくらとスクランブルエッグの小さなクルスタッドゥ
ムール貝のクルスタッドゥ　カレー風味
ルキュルス風　半熟卵のクルスタッドゥ
カナッペ10種
うずらの卵
鶏レバーと野菜のアスピック
パルムザン
小エビとトマト
サラミ
キャビア
舌平目のムース　香草風味
アボカドのムースとカニ
アスパラガスの穂先
茹で卵とアンチョビ
クロック・ムッシュウ
クロック・マダム
パン・シュルプリーズ（アボカド、ロックフォールチーズ、鶏と香草）
パン・シュルプリーズ（スモークサーモン、ハム、茹で卵とマヨネーズ・ヴェルトゥ)
ニョッキ・ア・ラ・パリジェンヌ
シェーヴルチーズのシュー

Chapitre2：前菜アラカルト
スープ・オ・ピストゥー
シャンピニオンとレタスのクリームスープ　蛙のもも肉をガルニチュールに
ムール貝のスープ
ヴィシソワーズ
ガスパチョ
オニオングラタンスープ
レンズ豆のスープ 細切りベーコンとクルトン添え
ル・ピュイのレンズ豆のサラダ　細切りベーコンとクルトン入り
鶏むね肉とリ・ドゥ・ヴォーのサラダ
オーヴェルニュ風　オックステールのサラダ
（バリエーション）豚足のサラダ
コレーズ風　砂肝とフォワグラのサラダ
鶏レバーのサラダ　フランボワーズヴィネガー風味
魚介のサラダ　ポワヴルヴェール風味
ラングスティーヌのサラダ　オレンジヴィネガー風味
カニと柑橘類のサラダ
ブラジル風　米のサラダ
日本風　米のサラダ
カレー風味　米のサラダ
サラダ・ロスコヴィート
鶏レバーのテリーヌ
ル・マンの豚のリエットバゲット添え
ブランダード・ドゥ・モリュ
サーモンとアボカドのアスピック
ドライトマトとフェタ、バジルのケック・サレ
（バリエーション）プティット・ミニャルディーズ

Chapitre3：フランス各地の郷土料理
若鶏のフリカッセ 粒マスタードソース
ポトフ
ピカルディ風クレープ
フランドル風　牛肉のビール煮込み
オージュ谷風　鶏肉の煮込み
アルザス風　鶏肉の白ワイン煮
バエコッフ
ハンガリー風　牛肉のパプリカ煮込み（ハンガリアングラーシュ）
ブルゴーニュ風　ポーチドエッグの赤ワインソース180
ブルゴーニュ風　牛肉の赤ワイン煮 タグリアテル添え
オーヴェルニュ風　ポテ
ムール貝のプロヴァンス風
パエラ
トマトのファルスィ　グリンピースとオリーブのリゾット添え
プロヴァンス風　牛肉の蒸し煮
トゥルーズ風　カスレ

Supplément：付録
フォン・ドゥ・ヴォライユ
家庭用少量で作るフォン・ドゥ・ヴォライユ
フュメ・ドゥ・ポワソン
ドゥミグラス
ドゥミグラスのベースとなるエストファッドゥ
家庭用少量で作るエストファッドゥ
フレッシュハーブ図鑑
鶏のさばき方
準備しておくと便利なこと
マヨネーズ
ソース・ベシャメル
ソース・パルムザン
パータ・パテ
パン・ドゥ・ミ
パン・ドゥ・カンパーニュ
フランス料理で使うベーシックな材料と、あると便利な器具
索引
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのご案内

コラム
1　クルスタッドゥに共通のおいしい食べ方、おすすめワイン、保存法
2　おいしいカナッペ作りの基本
3　ドゥニさんの食の履歴書…1人生を決めたシンプルでおいしい母の料理
4　ドゥニさんの食の履歴書…2常に成長したいと、貪欲に学んだ修業時代
5　フランス各地方の特産や料理について
6　ポトフにまつわる話
7　ドゥニさんの食の履歴書…3菓子だけでなく料理を学んで得た“味覚”